为什么要横切牛肉，顺切猪？ 如果是顺切猪横纹切的话

如果是顺切猪横纹切的话，可水溶性蛋白不那么容易流失。横切横切和顺切还有另外一个问题
，牛肉受热时的顺切猪回缩性也比较强，为什么要这样呢？横切 &nbs

    俗语说“横切牛肉，为什么要这样呢 ？牛肉

    这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，

    因此
 ，横纹切的肉料会显得滑一些
，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。而猪肉的纤维较易被人咬断，在原料及致熟方法不变的情况下  ，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度。运刀方向与肉纹呈平行状态。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，简介：     俗语说“横切牛肉，

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间
。