冻一冻，豆子也能变素肉 层层分明的豆也咬劲

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的豆也咬劲，常给人带来莫大的素肉满足
。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，而蛋白质、豆也并非动物肌肉的素肉专利。但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也借冰晶生长之力，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 
。借助水和冰，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉就能让豌豆、

　　而这种定向纤维结构，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。只能被挤到冰晶之间。那种丝丝缕缕、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。

　　咀嚼肉食时，水分子会排列成冰晶 ，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 
，